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Amilíases Esta enzima utiliza-se para compensar as farinhas de baixo conteúdo de enzima. A falta desta enzima conduz a uma produção insuficiente de açúcar durante o manuseio da massa, o que causa pouca formação de CO2 pelo fermento. O resultado são pães com pouco volume, cor pálida, etc. Proteases Esta enzima utiliza-se em farinhas muito tenazes para reduzir a força da massa rapidamente. Muito utilizada na produção de biscoitos. Lipases Esta enzima oferece ótimos efeitos condicionadores, reforçando a estrutura do glúten. Utiliza-se em receitas sem gordura ou que contêm óleo vegetal. Pentosanases Esta enzima melhora a elasticidade do glúten, o manuseio e estabilidade da massa atuando sobre os pentosanos solúveis e insolúveis. |
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