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ÁCIDO L-ASCÓRBICO Recoberto Melhorador de Farinhas para Panificação FAT COATED Introdução O Ácido Ascórbico é um conjunto de quatro estereoisômeros, dos quais só o isômero L-treo-AA ou vitamina C tem atividade como melhorador de farinhas. O Ácido Ascórbico é um redutor que deve passar à sua forma oxidada (ácido Deidro Ascórbico) para poder exercer o seu efeito reforçativo da massa. Desde o ponto de vista cinético, o Ácido Ascórbico, atuando como DHAA, é um oxidante de velocidade intermédia. No primeiro passo intervem uma enzima presente na farinha, chamada L-Ascórbico-Oxidasa. Depois, numa segunda etapa e devido à presença de outra enzima na farinha, a Deidro-L-Ascórbico -Reductasa (usando Glutation como cofator), o Deidro Ascórbico reaciona sobre os grupos tiol (-SH) formando as pontes dissúlfur (-S-S) regenerando-se ao mesmo tempo o Ácido L-treo-AA.
O Ácido Ascórbico é recoberto com óleo vegetal hidrogenado de grau alimentar, minimizando desta maneira as perdas por oxidação-degradação. Além disso, desta maneira é possível obter um produto sem tendência à aglutinação durante a armazenagem e de fácil manipulação. Função Melhorador de farinhas para panificação. Antioxidante, especialmente para emulsões. Evita a tonalidade marrom enzimática nas frutas cortadas, polpa de frutas e suco. Conservante da cor da carne. Usos O Ácido Ascórbico (vitamina "C") atua como oxidante ao incorporar-se à massa, facilitando assim o seu manuseio, melhora a densidade e o desenvolvimento da iguaria na cozedura, aumentando a tenacidade do glúten. Usa-se em: sucos concentrados de fruta, manteiga, cerveja, bebidas sem álcool, refrigerantes, leite em pó e concentrada, geléia e conservas de frutas. Níveis de Uso Segundo BPF Rotulagem Este produto preenche todos os requisitos do Código Alimentar Argentino, normas do U.S. Code of Federal regulation (FDA: Food and Drug Administration) e lista positiva de aditivos E da Comunidade Econômica Européia (CEE) sob o número E 300. Mínimo 94% AA. Embalagem 1 e 5 kilos Armazenagem Deve armazenar-se num lugar seco e fresco. Duração 2 anos. |
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