Os ácidos usados na alimentação têm duas funções principais:

  • Antimicrobianos
  • Ressaltadores do sabor

A seguir mencionam-se os ácidos mais importantes utilizados na elaboração de alimentos.

ÁCIDO ACÉTICO

É um ácido natural que se forma no vinagre mediante a ação da bactéria Acetobacter.

Função
Antibacteriana. Ao 5% pode ser bactericida. Tambén se usa para estabilizar a acidez dos alimentos e como diluente para certas substâncias corantes.

Usos e Dose
Picles, molhos ou temperos, queijos, molho para saladas, compotas etc. Dose : 0,1- 5 %


ÁCIDO CÍTRICO

Encontra-se em estado natural nos limões e no suco de outras frutas cítricas.

Função
Atua como supressor da tonalidade marrom de frutas e hortaliças e como agente sinérgico dos antioxidantes. Também se usa como estabilizador da acidez das substâncias alimentares, seqüestrante e saborizante.

Usos e Dose
Balas, suco de fruta, sorvetes, doces e geléias, conservas de hortaliças, molhos em lata, bolachas, produtos de padaria e confeitaria, produtos lácteos etc. Dose : 0,3 - 4 %


ÁCIDO LÁCTICO

Substância natural produzida pelos organismos que provocam o coalho do leite.

Função
Conservante de alimentos, atua como agente sinérgico dos antioxidantes, acidulante e saborizante.

Usos e Dose
Margarina, bebidas carbonatadas, produtos de confeitaria, saladas, molhos para saladas, molho tártaro, etc.
Dose : 0,05- 2 %


ÁCIDO SÓRBICO

O ácido sórbico existe em forma natural em alguns frutos. Normalmente se usa o sorbato de potássio (sal de potássio do ácido sórbico), que é mais solúvel do que o ácido.

Função
É um conservante (fungicida e bactericida) .

Usos e Dose
Pizzas pré-assadas, pizzas congeladas, molho de tomate, margarina, queijos de espalhar, recheios, iogurte, etc. Este composto não deve utilizar-se em produtos fermentados, pois inibe a ação da levedura. Usa-se geralmente 1 gr. de Sorbato de Potássio por kg de produto. Se se usa uma solução de Sorbato de Potássio ao 50% agregam-se, por exemplo, 2 cm3 por litro de molho de tomate.
Dose : 0,05 - 0.2 %

Modo de uso
O Sorbato de Potássio se incorpora aos produtos diretamente ou através do tratamento das superfícies (pulverização ou submersão).


ÁCIDO TARTÁRICO

Encontra-se nas uvas. Antigamente era obtido como sedimento cristalino no vinho.

Função
Atúa como agente sinérgico dos antioxidantes, acidulante-saborizante (indispensável na aromatização dos produtos de confeitaria - nota frutal) e diluente de corantes nos alimentos.

Usos y Dose
Produtos de Confeitaria, Geléias, Gelatinas, Refrigerantes.
Dose : 0,05 - 2 %.


ÁCIDO PROPANÓICO

Ácido gordo que se presenta no estado natural, um dos produtos da digestão da celulose pelas bactérias que residem nos intestinos dos animais herbívoros

Função
Conservante de alimentos, agente fungicida.

Usos y Dose
Produtos Lácteos, produtos de Padaria e Pastelaria, Pizzas, Panettone. Dose: Segundo BPF


ÁCIDO BENZÓICO

Encontra-se no estado natural em muitos frutos comestíveis. É mais freqüente usar as suas sais alcalinas (por exemplo, o Benzoato de Sódio), pois o ácido benzoico é muito pouco solúvel. Sal sódica do ácido benzóico.

Função
Conservante - bactericida e fungicida - Efetivo somente num meio levemente ácido. Usa-se em muitos casos em combinação com outros conservantes.

Usos e Dose
Bebidas carbonatadas, saladas de fruta, geléias e doces, caviar, margarinas, balas, tortas de fruta, molhos, etc.
Dose : 0,05 - 0.1 %

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