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| Amilasas
Esta enzima se utiliza para compensar las harinas con bajos contenidos de la misma. La falta de esta enzima conduce a una insuficiente producción de azúcar durante el manejo de la masa, lo que provoca poca formación de CO2 por parte de la levadura. Esto da como resultado panes con poco volumen, color pálido etc. Proteasas Esta enzima se utiliza en harinas muy tenaces para reducir la fuerza de la masa rápidamente. Muy utilizada en la producción de galletitas. Lipasas Esta enzima otorga excelentes efectos acondicionadores, reforzando la estructura del gluten. Utilizada en recetas sin grasa o que contengan aceite vegetal. Pentosanasas Esta enzima mejora la elasticidad del gluten, manejo y estabilidad de la masa actuando sobre los pentosanos solubles e insolubles. |
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