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L-ASCÓRBICO Recubierto Mejorador de Harinas para Panificación FAT
COATED Introducción El Acido Ascórbico es un conjunto de cuatro estereoisómeros, los cuales sólo el isómero L-treo-AA o vitamina C posee actividad como mejorador de harinas. El Acido Ascórbico es un reductor que debe pasar a su forma oxidada (ácido Dehidro Ascórbico) para poder ejercer su efecto reforzador de la masa. Desde el punto de vista cinético, el Acido Ascórbico, actuando como DHAA, es un oxidante de velocidad intermedia. En un primer paso interviene una enzima presente en la harina, llamada L-Ascórbico-Oxidasa. Posteriormente, en una segunda etapa y debido a la presencia de otra enzima en la harina, la Dehidro-L-Ascórbico -Reductasa (utilizando Glutatión como cofactor), el Dehidro Ascórbico reacciona sobre los grupos tiol (-SH) formando los puentes disulfuro (-S-S) regenerándose al mismo tiempo el Acido L-treo-AA.
El Acido Ascórbico se encuentra recubierto con aceite vegetal hidrogenado de grado alimenticio, logrando de esta manera minimizar las pérdidas por oxidación-degradación del mismo. Además de esta forma se consigue un producto sin tendencia a la aglutinación durante el almacenamiento y de fácil manejo. Función Mejorador de harinas para panificación. Antioxidante, especialmente para emulsiones. Previene el pardeamiento enzimático en frutas cortadas, pulpa de frutas y zumos. Conservante del color de la carne. Usos El Acido Ascórbico (vitamina "C") actúa como oxidante al ser incorporado a la masa, por lo que facilita el trabajo de la misma, mejora el cuerpo y el desarrollo en la cocción, aumentando la tenacidad del gluten. Se usa en: concentrados de fruta, manteca, cervezas, bebidas no alcohólicas, gaseosas, leche en polvo y concentrada, mermelada y conservas de frutas. Niveles de Uso Según BPF Etiquetado Este producto cumple con todos los requisitos del Código Alimentario Argentino, standards del U.S. Code of Federal regulation (FDA: Food and Drug Administration) y lista positiva de aditivos E de la comunidad Económica Europea (CEE) bajo el número E 300. Mínimo 94% AA. Presentación 1 y 5 kilos Almacenaje Lugar seco y fresco. Vida Util 2 años. |
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Santo Domingo 3829 - (1437)
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